El silencio a la mesa

José González de la Paz

Ashoka, Buchinger, Arboretum y el oficio de cuidar

Conferencia para la Clínica Buchinger Wilhelmi — Marbella

Queridos amigos, querida familia de Buchinger Wilhelmi:

 Quiero comenzar dándoles las gracias por estar aquí y, sobre todo, por permitirme hablar en esta casa de algo que, en apariencia, podría parecer distinto de aquello que nos reúne esta noche y que, sinembargo, está profundamente unido a ello: el ser humano y su necesidad de detenerse, de hacerse preguntas y de aprender nuevamente a cuidarse.

 No vengo a hablarles solamente de gastronomía, ni vengo a hablar del ayuno desde el punto de vista médico. Vengo a hablar de algo que está antes y después de ambas cosas. Vengo a hablar de una manera de entender la vida; de nuestra relación con el cuerpo, con el alimento, con la tierra, con la emoción y con los demás. Y quisiera hacerlo a través de tres nombres que, a primera vista, parecen imposibles de colocar juntos: Ashoka, Otto Buchinger y Arboretum. Un emperador de la India antigua, un médico alemán del siglo XX y unatierra que hoy intenta enseñarnos nuevamente a vivir.

Tres épocas, tres mundos, tres lenguajes y, sin embargo, una misma pregunta: ¿quéhacemos con aquello que nos ha sido confiado? Esa pregunta, cuanto más la pienso, más grande me parece. Porque Ashoka recibió un imperio; Buchinger recibió el cuerpo vulnerable de los enfermos; Arboretum recibe la tierra, las semillas, la biodiversidad y también la confianza de quienes buscan aquí una manera diferente de cuidarse. Y quizá nosotros, cada uno desde nuestro lugar, hemos recibido algo que no nos pertenece del todo y que tenemos la obligación de devolver un poco mejor de cómo lo encontramos.

Permítanme comenzar muchos siglos atrás. En la India del siglo III antes de Cristo encontramos a un hombre que probablemente nació para conquistar. Su nombre era Ashoka. Fue emperador del poderoso Imperio Maurya y, como tantos gobernantes de su tiempo, entendió inicialmente el poder desde una lógica sencilla y terrible: conquistar territorios, pueblos, ciudades y adhesiones. Su expansión culminó en la guerra de Kalinga. Ashoka ganó aquella guerra, pero aquella victoria terminó convirtiéndose en una derrota interior. Cuando contempló las consecuencias de la campaña —los muertos, los heridos, las familiasdestruidas, los desplazados— algo se quebró dentro de él. Y entonces tuvo que enfrentarse a una pregunta que probablemente ningún ejército puede responder: ¿de qué sirve conquistar un territorio si para hacerlo tienes que perderte a ti mismo?

A partir de Kalinga comienza una transformación extraordinaria. Ashoka se acerca al budismo, cambia su concepción del poder y comienza a sustituir progresivamente lalógica de la conquista por la de la responsabilidad. En sus edictos aparecen la tolerancia, la preocupación por el bienestar de sus súbditos, la atención hacia los animales, las plantas medicinales, los pozos, los árboles y una preocupación que, para un emperador de su tiempo, resulta extraordinariamente avanzada: el poder debía estar al servicio de la vida y no únicamente al servicio de quien lo ejercía.

Ashoka es, por eso, uno de los primeros grandes ejemplos históricos de un gobernante que convirtió una transformación moral personal en una política de bienestar, tolerancia y no violencia.Podemos presentar a Ashoka como uno de los primeros grandes gobernantes de la historia que convirtió una transformación moral personal en una política sistemática de bienestar, tolerancia y no violencia.

Y ahora permítanme viajar más de dos mil años. De la India a Europa. Del emperador al médico. De un hombre que había visto morir a otros en una guerra a otro hombre que, en medio de otra guerra, terminaría descubriendo la fragilidad de su propio cuerpo. Otto Buchinger. No quiero decir que Ashoka y Buchinger fueran iguales. No lo fueron. No pertenecieron a la misma cultura, no compartieron la misma religión, no tuvieron la misma posición ni vivieron las mismas circunstancias.

 Lo que me interesa son las coincidencias. Me interesa que dos hombres separados por siglos, continentes y civilizaciones llegaran, después de atravesar el sufrimiento, a formular preguntas sorprendentemente parecidas. Ashoka tuvo que enfrentarse al sufrimiento que había causado; Buchinger tuvo que enfrentarse al sufrimiento inscrito en su propio cuerpo y a las heridas de su tiempo. Uno descubrió que ya no podía seguir gobernando de la misma manera; el otro descubrió que ya no podía seguir entendiendo la medicina exactamente como la había entendido hasta entonces. Los dos tuvieron que detenerse. Los dos tuvieron que mirar de nuevo su vida. Los dos tuvieron que preguntarse qué hacer con aquello que les había sucedido. Y por eso me gusta pensar en ellos como dos almas aparentemente sincronizadas en el tiempo: no porque una siguiera a la otra, sino porque, ante experiencias humanas esenciales, sus caminos parecen responder con una música semejante.

A partir de ahí comienzan las coincidencias que, personalmente, más me fascinan. Los dos se alejan de la violencia. Los dos se acercan a una concepción más compasiva de la existencia. Los dos encuentran un lugar para la espiritualidad. Los dos se acercan al vegetarianismo dentro de sus respectivos recorridos. Los dos conceden importancia al silencio y a la interioridad. Y los dos terminan comprendiendo que una transformación verdadera no puede quedarse encerrada dentro de unomismo: tiene que convertirse en un don para los demás.

Ashoka abraza el budismo y convierte progresivamente su poder en una responsabilidad moral. Buchinger, sin abandonar sus raíces cristianas, emprende unabúsqueda espiritual extraordinariamente amplia, interesándose por otras tradiciones, por el pensamiento oriental, por el pacifismo, por los cuáqueros, por la literatura, por la música y por todo aquello que pudiera ayudarle a comprender al ser humano más allá de la enfermedad. Ashoka se encuentra con el budismo después de Kalinga; Buchinger se acerca a la sensibilidad oriental y al budismo sin convertirse plenamente en budista. Uno llega desde el trono; el otro desde la bata blanca. Pero ambos parecen descubrir algo semejante: el verdadero territorio que merece ser conquistado no está fuera, sino dentro de nosotros mismos.

Y por eso me interesa Ashoka cuando hablo de Buchinger. No porque sus vidas fueran iguales, sino porque ambos parecen haber comprendido una misma verdad desde orillas completamente diferentes: que después del sufrimiento ya no podemos seguir viviendo exactamente de la misma manera. Ashoka transformó su manera de gobernar; Buchinger transformó su manera de entender la medicina. Uno pasó de la conquista a la compasión; el otro, de la medicina entendida como intervención sobreel cuerpo a una visión más amplia del ser humano. Ambos hicieron de sutransformación personal un servicio a los demás.

Y entonces aparece una palabra que me parece fundamental para comprender a Buchinger: el silencio. Cuando hablamos de él solemos

hablar del método, del ayuno, de la fisiología, de la alimentación. Todo eso es importante. Pero esta noche quisiera mirar un poco más lejos y preguntarme qué había detrás del método. Porque quizá el legado más profundo de Buchinger no consista únicamente en habernos enseñado a ayunar, sino en habernos recordado por qué necesitamos, de vez en cuando, detenernos. Cuando una persona deja durante un tiempo de comer, aparece un espacio. Y ese espacio puede resultar incómodo, porque cuando disminuye el ruido de los horarios, de la costumbre, de la satisfacción inmediata y de la relación automática con la comida, puede comenzar a escucharse algo que normalmente permanece oculto: uno mismo. Aparece el silencio y, con él, aparecen las preguntas: ¿quién soy?, ¿qué estoy haciendo con mi vida?, ¿qué necesito realmente?, ¿qué me sobra?, ¿qué me pesa?, ¿qué quiero conservar?, ¿qué debería cambiar?, ¿qué he olvidado?, ¿qué estoy persiguiendo? Tal vez por eso me gusta pensar en el ayuno como un lienzo en blanco. No porque sea mágico, ni porque sustituya a la medicina, sino porque crea un espacio. Y cuando quitamos algo, aparece un lugar que tenemos que decidir cómo llenar. Podemos llenarlo nuevamente de ruido, de prisa y de automatismos, o podemos llenarlo de conciencia.

Y aquí aparece para mí la dimensión más hermosa de Buchinger. Él sabía que un cuerpo puede ayunar, pero que un ser humano no puede vivir de vacío. Si retiramos alimento, tenemos que ofrecer algo más. Y ahí aparecen la música, la poesía, la lectura, la conversación, la meditación, la naturaleza, la espiritualidad. No como decoración de un tratamiento, sino como parte de una experiencia integral del ser humano. Buchinger entendió que cuidar no era solamente intervenir sobre un órgano, corregir un síntoma o modificar una función fisiológica. Detrás de cada enfermedad había una persona; y detrás de cada persona había una historia, una sensibilidad, unos miedos, unasesperanzas y unas preguntas. Por eso el ayuno podía ser una puerta. Pero después había que acompañar a la persona a través de esa puerta. La música podía ordenar el mundo interior. La poesía podía devolver profundidad a las palabras. Una conversación podía rescatar a alguiende su aislamiento. El silencio podía permitir que apareciera aquello que llevaba años esperando ser escuchado. Y quizá por eso el verdadero legado espiritual de Buchinger no esté únicamente en aquello que quitaba, sino en todo aquello que añadía alrededor de lo que quitaba.

Por eso Bach ocupa un lugar tan especial en esta historia. Johann Sebastian Bach no es solamente música. En Bach hay estructura, silencio, orden, repetición, profundidad y espiritualidad. Hay una conversación entre lo visible y lo invisible. Su música parece una manera de ordenar el caos sin destruirlo. ¿Por qué un médico interesado en el ayuno necesitaba tanto la música? Quizá porque comprendía que cuando retiramos alimento del cuerpo necesitamos ofrecer alimento al alma. El cuerpo puede ayunar, pero el ser humano necesita sentido, belleza, vínculo y esperanza. Y me interesa también esa otra relación con la lectura: Buchinger no parece ser un hombre que simplemente lee la Biblia, a Goethe, a Rilke o a otros grandes autores. Los estudia. Los subraya. Los interroga. Escribe en los márgenes. Un libro no es para él una colección cerrada de respuestas, sino una conversación que todavía no ha terminado. Y eso me parece esencial para entenderlo: Buchinger no quería respuestas muertas; quería preguntas vivas. (Sus libros los amaba tanto que los guardó en su jardín.)

Y quizá por eso pudo recibir en su clínica a personas de sensibilidades tan diferentes.Cuando uno mira hoy la lista de personas que acudieron a las clínicas de Otto Buchinger, descubre algo sorprendente: allí no se reunían personas con preguntas. Escritores, artistas, teólogos, científicos, exploradores, actores, pensadores y personas que, cada una desde su propio mundo, parecían estar buscando algo que no siempre podía encontrarse en una consulta médica. Quizápor eso la clínica de Buchinger terminó siendo mucho más que un lugar para ayunar: fue un lugar donde diferentes maneras de entender la vida podían sentarse bajo el mismo techo. En una Europa profundamente polarizada, en una época de enfrentamientos políticos, religiosos y sociales, aquella casa pudo convertirse en un espacio donde cabían personas que fuera de ella difícilmente habrían compartido una mesa.

Esa pluralidad espiritual forma parte de la grandeza de su figura. No necesitaba que todos pensaran igual para poder acompañarlos. Y esto, para mí, tiene una enorme actualidad. Porque vivimos otra vez en una época de trincheras. Estamos acostumbrándonos demasiado a dividir el mundo entre los nuestros y los otros. Y entonces vuelvo a pensar en la mesa. Porque quizá sentarse juntos sea uno de los pocos actos humanos que todavía nos obliga a reconocer al otro como persona antes que como categoría. Y quizá el verdadero legado espiritual de Buchinger no esté únicamente en aquello que quitaba, sino en todo aquello que añadía alrededor de lo que quitaba. UN SILENCIO HOMENAJE DE 5 SEGUNDOS

Y es precisamente aquí donde quiero salir del Magister durante unos minutos y llevarles a otro lugar. A un vivero. A un huerto. A la tierra. A la Fundación Arboretum.Y aquí quisiera iniciar el capítulo de Arboretum, porque Arboretum también nace de una pregunta.Si Ashoka surge de la pregunta por el uso del poder, y Buchinger de la pregunta por el cuidado del cuerpo y de la persona, Arboretum puede surgir de otra pregunta esencial: ¿Qué podemos hacer por nuestros amigos de Buchinger?

Los continuadores del legado de Buchinger y Don Alejandro Orioli, director de la Fundación Arboretum, se encontraron ante una pregunta que parecía sencilla, pero que contenía toda una filosofía: si vamos a cuidar y alimentar a las personas que llegan hasta aquí buscando salud, descanso y una forma diferente de encontrarse consigo mismas, ¿cómo queremos alimentarlas? ¿Qué alimentos queremos poner delante de ellas? ¿De dónde deben proceder? ¿Qué historia deben contener? Y, sobre todo, ¿qué relación queremos que establezcan con su cuerpo, conla tierra y con el futuro?

 De esa pregunta nace un encuentro entre dos maneras de entender el cuidado que, en realidad, hablan el mismo lenguaje. La Casa Buchinger aporta una tradición centenaria dedicada al bienestar integral de la persona; Arboretum aporta la tierra, la biodiversidad, el conocimiento del cultivo y el respeto por los ciclos naturales. De ese encuentro nace ARF, un proyecto de aprovisionamiento de alimentos para la clínica que busca que el cuidado no termine en el plato, sino que comience mucho antes: en la semilla, en el suelo, en el productor y enla manera de cultivar.

 Esa pregunta transforma completamente la manera de entender la alimentación. Ya no basta con preguntarse si el alimento es agradable, abundante o técnicamente correcto. Hay que preguntarse también si ha sido producido con respeto, si procede de una agricultura ecológica y regenerativa, si protege el suelo, si cuida el agua, si favorece la biodiversidad, si honra el trabajo de quienes lo cultivan y si puede formar parte de una ética del cuidado.

 Arboretum no solo cultiva la tierra: cultiva futuro. Aquí, cada joven que aprende el oficio de agricultor en sus pasantías aprende también que detrás de cada semilla hay una responsabilidad, detrás de cada alimento una comunidad y detrás de cada cosecha un compromiso con la tierra y con quienes vendrán después de nosotros.

 Así, Arboretum surge como una respuesta viva a una inquietud concreta: cómo idear un sistema que dé de comer desde una ética. Si Buchinger me ha enseñado a mirar hacia dentro, Arboretum me ha obligado a mirar hacia abajo, hacia el suelo. Y cuando uno mira realmente el suelo descubre que debajo de nuestros pies existe un mundo que no vemos: microorganismos, hongos, bacterias, raíces, semillas, agua, materia orgánica, insectos y una multitud de formas de vida que trabajan silenciosamente para sostener la nuestra. Entonces uno comprende algo muy sencillo: el alimento que llega a nuestro plato comienza mucho antes de entrar en la cocina. Empieza en la tierra. Y esta experiencia, para mí, no ha sido teórica. He trabajado durante dos meses en el vivero y en el huerto de Arboretum, y esa experiencia ha cambiado mi manera de mirar un plato. Cuando uno está en una cocina recibe un producto y puede pensar: «Ahora empieza mi trabajo». Pero no. El trabajo empezó mucho antes de que yo tocara un cuchillo. Alguien eligió una semilla, preparó el terreno, sembró, regó, esperó, cuidó, recogió y transportó.

 Quiero que sepan que lo que voy a contarles no lo he leído en un libro. Lo he vivido en estos meses, con las manos en la tierra, bajo el sol de Arboretum, aprendiendo de personas que saben cosas que yo no sabía. He trabajado junto a personas bajo temperaturas que pueden alcanzar los cuarenta y cuatro grados, mientras se habla de gastronomía desde una cocina protegida, refrigerada. Y eso me ha obligado a cambiar la jerarquía que muchas veces establecemos en nuestro oficio. Tendemos a poner en el centro al chef, al plato, al restaurante, a la técnica y a la fotografía final. Pero antes de que exista cualquier elaboración, ya ha habido muchas manos. Está quien seleccionó la semilla, quien preparó el suelo, quien sembró, quien regó, quien esperó, quien recogió, quien transportó. Está el agricultor, el horticultor, el pescador, el ganadero, el quesero, el productor. Todos ellos forman parte de la gastronomía. Y quizá algunos sean incluso más protagonistas que nosotros, porque nosotros recibimos una historia ya comenzada y ellos son quienes escriben las primeras páginas. El agricultor también cocina, aunque no utilice un cuchillo. Cocina cuando decide qué semilla conservar, cuándo sembrar, cómo cuidar el suelo y cómo proteger una cosecha. Cocina cuando convierte el sol, el agua, la tierra y el tiempo en alimento. Nosotros llegamosdespués.

 Por eso hay una imagen que quisiera que se quedara con ustedes. Un tomate puede cortarse y sazonarse en seis segundos. Seis segundos. Pero quizá haya necesitado tres o cuatro meses para llegar hasta nuestra mano. Tres o cuatro meses de vida, de cuidado, de incertidumbre, de trabajo y de espera. La técnica puede durar segundos; la vida del alimento dura estaciones. Y cuando uno comprende eso, cambia también la manera de cocinar. El cocinero deja de preguntarse únicamente: «¿Qué puedo hacer con este producto?». Empiezaa preguntarse: «¿Qué debo hacer para no arruinar todo lo que la tierra y el productor han hecho antes que yo?» Ahí comienza la humildad gastronómica. Y por eso no debemos enfrentar la cocina sencilla con la cocina sofisticada. Podemos hacer un Wellington de lentejas y castañas que exija técnica, tiempo, precisión y conocimiento. Podemos trabajar texturas, temperaturas, fermentaciones y elaboraciones complejas. Pero también podemos tomar un tomate, cortarlo, ponerle sal y comprender que, en ocasiones, la mayor expresión del conocimiento consiste precisamente en intervenir lo justo. La técnica debe saber cuándo hablar y cuándo guardar silencio para que el producto puedaexpresarse.

 Y aquí aparece algo que considero extraordinario en el trabajo de Arboretum. Allí uno descubre que la tierra no es una cosa inerte que utilizamos para producir. Es un sistema vivo. Las abejas tienen una función. Los animales pueden integrarse en el ecosistema. Los vencejos forman parte del equilibrio. El huerto tiene sus propios tiempos. Y recuperar una semilla antigua significa mucho más que recuperar una variedad agrícola. Significa recuperar una parte de nuestra memoria. Las castañas del Valle del Genal, los alverjones, las vezas, las habas antiguas y tantas otras variedades que han sobrevivido gracias al conocimiento de generaciones no son simplemente productos. Son memoria agrícola. Son la huella de un territorio. Son la historia de personas que aprendieron a vivir con unas determinadas estaciones, unos determinados suelos y unas determinadas lluvias. Cuando recuperamos una semilla, estamos diciéndole a una generación futura: esto también nos perteneció; no lo olvides.

 Y aquí vuelven a encontrarse Buchinger y Arboretum. Ambos parten de una intuición esencial: el ser humano no está separado de la naturaleza. El cuerpo pertenece a la naturaleza. El alimento pertenece a la naturaleza. La tierra pertenece a la naturaleza. Y la cocina es el puente entre ellas. Por eso la alimentación saludable no puede reducirse solamente a contar nutrientes. La nutrición es fundamental, por supuesto, y la ciencia debe estar siempre presente. Pero también debemos preguntarnos de dónde viene un alimento, quién lo produce, cómo se cultiva, qué suelo lo sostiene, qué biodiversidad protege, quéagua necesita y qué relación establece con el territorio. Nutrirnos también es relacionarnos con el mundo. Y aquí es donde la gastronomía adquiere una responsabilidad nueva.

 Lo anterior nos lleva, inevitablemente, a una nueva pregunta: ¿cómo queremos que sea el cocinero de 2026?¿Queremos que siga siendo solamente quien domina el fuego, el cuchillo y la técnica? ¿O queremos un cocinero que comprenda la tierra, al productor, al alimento y, sobre todo, a la persona que tiene delante? ¿Queremos que alimente únicamente el cuerpo, o que sea capaz de cuidar también las emociones, la memoria y la salud? ¿Un ejecutor de técnicas o un profesional con una verdadera responsabilidad social y ética? ¿Estamos preparados para que el cocinero deje de ser solamente quien cocina y se convierta en alguien que, a través de la cocina, aprende también a cuidar al ser humano?

 Por eso yo defiendo una figura que quizá tengamos que empezar a tomar más en serio: el cocinero como gestor de emociones y de salud; el cocinero como guardián. El cocinero del siglo XXI no puede ser únicamente un ejecutor de técnicas. No puede vivir solamente pendiente de la estética ni medir su éxito por la complejidad de un plato. Trabaja con personas, y una persona nunca llega a una mesa solamente con un estómago. Llega con una biografía. Llega con un día concreto, con una preocupación, una alegría, una pérdida, una memoria o una necesidad. Por eso no cocinamos solamente para estómagos; cocinamos para biografías. Un aroma puede devolvernos a la infancia. Un caldo puede recordar una casa. Un pan puede acercarnos a alguien que ya no está. Un plato puede decir, sin utilizar una sola palabra: «Estás a salvo». Eso no convierte al cocinero en psicólogo. Le exige algo más sencillo y, quizá, más difícil: presencia. Escuchar, observar, comprender, cuidar los detalles y saber cuándo hablar y cuándo callar. Algunas personas vienen a celebrar; otras vienen buscando refugio. El plato puede ser técnicamente perfecto, pero si no existe humanidad detrás, algo falta.

 Y existe una segunda dimensión de ese cocinero: la salud. Aquí tenemos que ser rigurosos y humildes. El cocinero no sustituye al médico ni al dietista-nutricionista. No diagnostica y no prescribe tratamientos. Pero tiene una responsabilidad enorme: conseguir que una alimentación saludable resulte deseable. La nutrición puede explicarnos qué necesita nuestro organismo, pero alguien tiene que convertir ese conocimiento en un plato, en una textura, en una temperatura, en un aroma y en una experiencia. Nadie se sienta delante de un plato pensando en proteínas, fibra, micronutrientes y polifenoles como si estuviera leyendo una tabla de composición. La persona come una elaboración. Come cultura. Come memoria. Come placer. Y entre la ciencia y el plato existe un puente. Ese puente es la cocina.

Por eso el ayuno y la gastronomía no son conceptos opuestos. Son dos momentos de una misma conversación. El ayuno dice: detente. La cocina responde: ahora vuelve a recibir. El ayuno dice: escucha. La cocina responde: saborea. El ayuno crea espacio. La cocina vuelve a llenarlo. Primero viene el silencio y después la música. Primero la pregunta y después la elección. Primero el vacío y después la plenitud. Quizá la sabiduría consista en aprender cuándo necesitamos cada una de las dos cosas. Y quizá el verdadero final de un ayuno no sea la primera comida, sino la primera pregunta. ¿Cómo voy a volver a comer? ¿Voy   regresar exactamente a las mismas costumbres? ¿Voy a seguir comiendo sin preguntarme si tengo hambre? ¿Voy a elegir únicamente porque algo está disponible? ¿Seré capaz de mirar detrás de un plato y reconocer la tierra, el trabajo y las manos que lo han hecho posible?

 Y llegamos así a una dimensión que me apasiona especialmente: la gastronomía como lenguaje humano. Las fronteras pueden separar territorios, pero nunca han conseguido impedir completamente que los alimentos viajen. Una semilla cruza una frontera. Una receta cruza una frontera. Una especia cruza una frontera. Una persona emigra y lleva consigo su cocina. Y cuando esa cocina llega a otro territorio no desaparece necesariamente: se mezcla, se adapta, aprende y vuelve a transformarse. Así ha ocurrido durante miles de años. Ninguna cocina es completamente pura. Toda cocina es, en cierto modo, una historia de encuentros. Por eso la gastronomía puede hacer algo que a la política todavía le cuesta: mezclar sin destruir. No necesitamos que todas las cocinas sean iguales. Necesitamos aprender a respetar sus diferencias. La verdadera fraternidad no consiste en borrar la identidad del otro, sino en poder decir: «Tu cocina es distinta de la mía, pero quiero conocerla».

Y aquí llego a una idea que para mí tiene una enorme fuerza: antes que los países existieron las mesas. Antes de los pasaportes, de las banderas, de los ejércitos, de las fronteras y de las ideologías, hubo seres humanos alrededor de un fuego. Tenían hambre, frío y miedo. Y alguien decidió compartir la comida. No sabemos quién fue. No conocemos su rostro. No sabemos cómo se llamaba. Pero aquel gesto probablemente forma parte de nuestra historia más profunda. Compartir alimento fue una de las primeras formas de construir comunidad. Después llegaron los imperios, las religiones, los idiomas, las ideologías y las guerras. Y, sin embargo, la mesa permaneció. Todavía hoy podemos sentar alrededor de ella a personas que fuera de ella jamás se sentarían juntas. Porque durante un tiempo dejan de ser categorías. Ya no son solamente español o extranjero, creyente o no creyente, rico o pobre, conservador o progresista. Son dos seres humanos que necesitan comer.

Y entonces vuelvo a Ashoka. Porque no me he olvidado de él. Ashoka descubrió, después de una guerra, que conquistar no era suficiente.Buchinger descubrió, desde su propia experiencia, que cuidar el cuerpo tampoco era suficiente. Arboretum nos obliga a preguntarnos si podemosalimentar al ser humano sin separar el alimento de la tierra, la salud de la biodiversidad y la cocina de la responsabilidad. Ashokatransformó su relación con el poder. Buchinger transformó su relacióncon la medicina y con la vida interior. Arboretum intenta transformarnuestra relación con la alimentación y con el territorio. Y quizá nosotros tengamos que decidir qué transformación nos corresponde.

Porque hay una palabra que atraviesa toda esta historia y que quizásea la más importante de todas: el don. Un don es aquello que damossin exigir una equivalencia inmediata. Ashoka convirtió parte de supoder en cuidado, en tolerancia, en obras destinadas al bienestar deotros. Buchinger puso alrededor del ayuno todo aquello que no podíareducirse a la factura: la música, la poesía, la conversación, lacultura, la contemplación, el silencio, la belleza. Y nosotros, desdela cocina, podemos preguntarnos qué damos además del plato. ¿Damos atención? ¿Damos hospitalidad? ¿Damos memoria? ¿Damos salud? ¿Damos emoción? ¿Damos respeto al productor? ¿Damos una oportunidad a una semilla que estaba desapareciendo? Un don no se cobra. Se recuerda. Y quizá esa sea una de las mejores definiciones posibles de lo que significa cuidar.

Por eso creo que esta casa tiene una responsabilidad extraordinaria. Una casa de ayuno puede ser mucho más que un lugar donde una persona deja de comer durante unos días. Puede ser un lugar donde aprende a mirar de otra manera aquello que comerá cuando vuelva a hacerlo. Puede ayudar a distinguir entre el hambre física y otros tipos de hambre: el hambre de descanso, de compañía, de consuelo, de celebración, de sentido. Puede enseñar que el alimento no debería ser anónimo. Que detrás de un tomate existe una tierra. Detrás de una semilla existe una historia. Detrás de una cosecha existen personas. Detrás de un plato existe un cocinero. Y detrás de todo ello existe un comensal que no llega vacío: llega con una biografía. Por eso no quiero terminar esta conferencia dándoles respuestas.

Quiero devolverles preguntas. Porque ustedes han venido aquí con preguntas, y quizá no sería justo que yo intentara quitárselas. ¿Y si estamos intentando alimentar con comida un hambre que no es hambre de comida? ¿Y si algunas veces necesitamos silencio y otras veces necesitamos compañía? ¿Y si necesitamos naturaleza, música, una conversación pendiente o la posibilidad de perdonar? ¿Y si necesitamos cambiar nuestra manera de vivir antes de cambiar nuestra manera de comer? ¿Y si cada alimento que ponemos en nuestra mesa fuera también una decisión sobre el mundo que queremos construir? ¿Y si detrás de cada tomate fuéramos capaces de ver al agricultor? ¿Y si detrás de cada plato fuéramos capaces de ver la tierra? ¿Y si detrás de cada comensal fuéramos capaces de ver una biografía? ¿Y si detrás de cada persona fuéramos capaces de reconocer una pregunta que todavía no se ha atrevido a formular?

Y quizá ésta sea la última coincidencia entre Ashoka y Buchinger. Los dos comprendieron que una transformación verdadera no termina cuandouno se encuentra a sí mismo; empieza precisamente entonces, cuando aquello que hemos descubierto dentro de nosotros se convierte en algo que podemos ofrecer a los demás. Ashoka recibió un imperio y terminó preguntándose qué podía hacer con ese poder. Buchinger recibió la experiencia de la enfermedad y terminó preguntándose qué podía hacer con aquello que había aprendido. Nosotros recibimos una tierra, un alimento, una profesión, una cocina, una mesa. Y entonces aparece la misma pregunta, antigua y nueva al mismo tiempo: ¿qué vamos a hacer con aquello que hemos recibido?

Y quiero terminar volviendo al principio, a aquel fuego que existió antes de los restaurantes, antes de las fronteras y antes de la gastronomía como profesión. Había seres humanos alrededor de una llama. Tenían hambre, frío y miedo. Y alguien decidió compartir la comida. Quizá ahí nació algo más importante que la cocina. Quizá nació la comunidad. Después aprendimos a construir fronteras. Aprendimos a levantar muros, a separarnos, a clasificarnos y a defendernos unos de otros. Pero nunca dejamos de sentarnos alrededor de una mesa. Tal vez la gran revolución gastronómica del siglo XXI no consista en inventar otro plato. Tal vez consista en volver a descubrir para qué sirve una mesa. Y quizá la gastronomía, precisamente porque habla un lenguaje anterior a muchas de nuestras divisiones, pueda ayudarnos a hacer desaparecer poco a poco algunas de las fronteras que todavía llevamos dentro.

 Por eso quisiera dejarles una última frase, que para mí reúne a Ashoka, a Buchinger, a Arboretum, a la tierra, al productor, al cocinero, al ayuno y a la mesa: “Primero aprendimos a compartir el alimento; después construimos fronteras. Quizá el futuro de la humanidad consista, simplemente, envolver a sentarnos juntos a la misma mesa.”

Muchas gracias. Y, sobre todo, gracias por dejarme hacer esta noche algo que considero un privilegio: pensar con ustedes.