Especial para En Rojo
Dicen algunos de los que han estudiado historia, antropología, arqueología y eso, que la bebida fermentada más antigua de la humanidad es el aguamiel, hidromiel, vino de miel, o si tienes guille de gringo, “mead”, en fin, como te dé la gana de llamarle. Antes que la humanidad comenzara a hacer vino de uvas, los mayas, egipcios, vikingos, en China, en fin, en todo el globo terráqueo las nacientes civilizaciones gozaban del fermento de miel y le daban mucha importancia en sus rituales. Eran un lujo. Al fin de cuentas, aunque de todas las especies que existen solo unas pocas producen miel, las abejas llevan produciendo su exquisito, dulce y viscoso oro desde siempre.
Dicen, también, que lo que llamamos hoy “luna de miel” tiene su origen por la susodicha bebida. A los recién casados se le regalaba un cargamento de aguamiel para que les durara todo un ciclo lunar. Le adjudicaban a la bebida no solo propiedades medicinales, sino también afrodísiacas, así que tenías prácticamente un mes pa jalar pal monte y meterle como conejos. Así aumentaba la posibilidad de preñar. Yo pienso que en realidad terminaban ajumándose, janguiando y metiendo mano sólo por pasarla bien. Es más, no dudo que mujeres y hombres se casaran varias veces sólo pa’ poder tomarse pa’l de veces unas merecidas vacaciones. ¿A quien no le gustaría estar todo un mes sin trabajar, en una cabaña, bebiendo, chichando y escuchando los pajaritos?
Anyway, llevo un tiempito fermentando mi propia aguamiel y otros vinos de frutas. Me han escrito pal de gente pidiéndome recetas. Llevo sólo 1 año bregando con fermentos, así que todavía me queda mucho camino por andar para sentirme que puedo roncar del tema. Pero para que no pasen el mismo trabajo que yo, quise proveerles una receta básica con pal de consejitos útiles de lo que he ido aprendiendo.
Los ingredientes de una aguamiel básica son miel, agua y levadura. La proporción de miel y agua fluctúa. Mientras más miel, más alcohol y fuerte sabor con remanentes dulces; mientras menos miel, menos alcohol, mas suave y más seco. Como base, la proporción ronda en 1 parte miel, y entre 3 y 5 partes agua. Aquí usted tiene que buscar su propio balance.
La miel la queremos pura, sin aditivos. La mejor para nuestro clima es la miel del país. Contacte un apicultor o consuma marcas producidas con miel del país. Las mieles varían dependiendo de sus ecosistemas, así que las producidas aquí tienen mayor probabilidad de adaptarse bien a las fermentaciones a temperatura ambiente. Además, estimula la industria de miel puertorriqueña.
Puede usar cualquier levadura para experimentar, pero recomiendo que mejor compren levaduras para vino que aguanten la temperatura tropical (entre 80F y 86F más o menos). En Amazon venden varias variedades y no son caras. Para empezar, pueden utilizar la K1-V1116. He tenido buenos resultados con esa, pues aunque no tolera concentraciones altas de alcohol, es de las que mejor sabor le da a los vinos.
También puede añadirles frutas al proceso. Pero para comenzar, les sugiero que primero dominen el aguamiel básica. Así van ajustando su olfato y comprendiendo bien el proceso y de ahí van progresando. Mientras se enfiebre y vaya adquiriendo experiencia, puede añadirle taninos para aumentar la complejidad de los sabores, añadir especias como canela, menta y otras cosas más. Si quiere saber el contenido de alcohol de sus bebidas, cómprese un hidrómetro con escala Brix para que pueda medir el cambio en densidad del mosto desde el momento antes que lo inocula hasta que termine toda la fermentación. Así podrá calcular el % de alcohol por volumen.
Ojo sobre la miel del país. Importante que se sepa que esa miel que venden sin marca en chinchorros, casi seguro que sea miel adulterada. Importan miel de mala calidad, la diluyen con melaza y otras sustancias para poder venderla y sacarle más ganancias. Este le hace daño a la industria de la miel en Puerto Rico, pues se aprovechan del desconocimiento de la gente, quien se cree que está consumiendo miel pura de calidad y saludable. ¡Sabrá uno lo que le echan! Estas adulteraciones afectan también el proceso de fermentación, y en ocasiones lo dañan completamente.
Hay dos maneras que ayudan a identificar miel adulterada. La primera es el color, si es muy oscura, la mezclaron con alguna sustancia. La miel que se produce aquí no es muy oscura. La segunda es el espesor. Las mieles espesas son de climas fríos. Nuestras abejas producen miel a temperatura tropical, por lo que su miel no es tan densa. Si la miel es ridículamente espesa, te están cogiendo de bobo. DACO y otras agencias pertinentes deberían meterle mano a esto, pues no sólo sabrá dios que sustancias tóxicas está consumiendo el pueblo sin saber, sino que lacera la industria de la apicultura nacional.
Bueno, a lo que vinimos.
RECETA BÁSICA DE AGUAMIEL
(para mosto de 1 galón entre 10% y 12% de alcohol)
Ingredientes
– (1) botella de 750ml de miel pura del país
– Levadura
– Agua
Equipo básico
– (1) botella de 1 galón con tapa (puede usar plásticas, pero recomiendo con énfasis usar mejor de cristal) En Caguas hay una distribuidora de botellas. Es donde más barato he conseguido el galón de cristal. Queda en Villa blanca, así que tiene fácil y rápido acceso. Este es el link: https://prlafuentedeagua.com/products/galon-glass
– (2) trampa de aire (airlock) con (1) tapón con roto para trampa de aire. Se consiguen baratos en Amazon: https://a.co/d/dj3jmEM
– (3) embudo, preferiblemente de acero inoxidable
– (4) botellas con tapa de 750ml para embotellar el vino terminado.
Procedimiento
– Esteriliza bien todo el equipo que vaya a utilizar: botellas, embudos, tapones, sus manos, etc.
– Vierta toda la miel al galón que usará como recipiente.
– Caliente 1 quarto de agua hasta llevarla a punto pre ebullición, como se usa el agua para el café colao puertorriqueño.
– Vierta parte del agua caliente al galón. Mezcle bien.
– Vierta el resto del agua caliente a la botella vacía de miel, agítela, y vierta el agua en el galón. Mezcle bien.
– Vierta agua a temperatura ambiente en el galón hasta llenarlo. No lo llene completo, déjele por lo menos 3 pulgadas para que el fermento tenga espacio. Póngale la tapa regular y agite bien por un buen rato.
– Quítale la tapa y espera que el mosto baje de temperatura hasta bajar los 98F.
– Inocule su mosto con la levadura que utilice, siguiendo las instrucciones del manufacturero. Mezcle bien.
– Póngale el tapón.
– Póngale la trampa de aire y llénela de líquido. Puede usar agua, pero si usa un licor no sólo añade propiedades antisépticas, sino que le dará un rico aroma al cuarto de sus fermentos. Anís es una alternativa barata para esto. Con una caneca tiene pa pal.
– Déjela en un área donde no le de el sol, fresca, que no tenga fluctuaciones de temperatura y pueda estar largos periodos sin mover. Por ejemplo, cerca de una nevera no es buena idea, pues el calor le dañará el fermento. Tampoco cerca de una ventana, o en un cuarto con aire acondicionado que sólo se usa por periodos, pues el cambio de temperatura es uno de los enemigos del proceso. Buscamos estabilidad para que el balance de microorganismos se mantenga saludable y puedan hacer bien su trabajo. No queremos interceder en el fino balance de hongos y bacterias aliadas.
– Los primeros días el proceso de fermentación se activa fuertemente. Subirá la temperatura del mosto y verá fuerte efervescencia. A esto se le conoce como fermentación primaria. Mezcle el mosto entre 2 y 3 veces al día durante este periodo.
– Luego de entre 4 y 6 días, la fermentación disminuye de intensidad y comienza un ritmo largo y lento de fermentación. Aquí aumentan los riesgos de contaminación. Este periodo se le conoce como fermentación secundaria.
– No vuelva a mezclar el mosto. Deja el galón tranquilo, sin moverlo. Vístase de paciencia.
– La mayoría de las recetas de vinos de frutas necesita transferir en varias ocasiones el mosto de un recipiente a otro durante la fermentación secundaria. Así van dejando atrás los residuos producidos por la conversión de azúcares a alcohol y se va clarificando paulatinamente. En el proceso de transferencia necesitas ser riguroso en esterilizar todo bien, pues es cuando más riesgo hay de contaminación. Pero la del aguamiel la fermentación secundaria no dura tanto, así que no es estrictamente necesario hacer las transferencias. Pero si las hace, tendrá un producto de mayor calidad. Recuerde que necesita un segundo galón esterilizado para esto.
– Cuando vea que ya han pasado dos o tres días sin actividad en la trampa de aire, significa que ya terminó la fermentación secundaria. En más o menos en 1 mes. Esto significa que los microorganismos convirtieron todas las azúcares disponibles en todo el alcohol que pudieron y luego se murieron: son nuestros mártires del vino.
– Todos los vinos que se les permite culminar la fermentación secundaria son vinos secos por definición, pues tienen bajo nivel de azucares remanentes. Si desea, luego de culminada la fermentación secundaria, puede endulzar el vino a su gusto. Se supone que todos los microorganismos hayan muerto, pero si no culminó bien la fermentación, al endulzarlos se puede provocar una reactivación de la fermentación. Si le ocurre esto y no quiere que se le vaya el dulzor, bébaselo pronto. Hay varios productos que ayudan a garantizar que la fermentación no se reactive, pero en otro momento escribo de eso.
– Embotelle su aguamiel dejando atrás el sedimento y tápela bien. Mientras mas tiempo embotellada, mejor el sabor.
– La aguamiel me gusta seca y también endulzada. Me la bebo a temperatura ambiente o la enfrío en la nevera. Usted bébasela como le dé la gana, lo importante es que le guste. ¡Salud!
