Especial para En Rojo
[Esta es la segunda columna de la serie “Entre ollas y fronteras”, preparada para En Rojo por el autor.]
Cómo la industria global transformó nuestra mesa y empobreció nuestros paladares
La historia de Puerto Rico puede leerse en sus platos. Y también en sus microondas. Lo que antes era un caldero con arroz guisado y habichuelas del patio hoy es, en muchos hogares, un sobre plastificado de “arroz con sabor criollo” deshidratado en polvo. Basta apretar un botón y ya está: lo criollo en 90 segundos.
Pero detrás de esa “comodidad” se esconde una transformación profunda: una colonización del gusto. Un proceso silencioso, sistemático y rentable que desplazó los sabores, saberes y texturas que daban sentido a nuestras comidas.
De cocinar a calentar: el salto que cambió todo
Hasta mediados del siglo XX, las familias puertorriqueñas preparaban sus comidas desde cero. Se sofreía con ajo y cebolla fresca. Se colaba café en media de tela. Se guisaba con hueso, con hoja, con tiempo. Los alimentos eran vivos: cambiaban con la temporada, con la plaza del mercado, con la tierra.
Entonces llegaron los estantes refrigerados, las comidas enlatadas, los cubitos de sabor y las cajas de polvo con instrucciones. Y la comida dejó de ser un acto de cultura y se convirtió en un producto de consumo.
La globalización entra por la boca
No fue casual. El modelo económico impuesto tras la invasión estadounidense en 1898 priorizó la dependencia alimentaria. Se sustituyó la agricultura local por importaciones subvencionadas, y se introdujeron alimentos altamente procesados como parte del “progreso”.
Con la ayuda de la televisión y el supermercado, la idea de lo moderno se volvió inseparable de lo instantáneo. Y con ella llegó la homogeneización de sabores: lo que se come en San Juan es idéntico a lo que se come en Bayamón, y muchas veces también en Miami o Nueva York. La identidad se diluyó en salsa artificial.
Lo que perdimos al comer más rápido
La pérdida no fue solo de sabor, sino de salud y de vínculo: Menos fibra, más sodio. El arroz que toma 5 minutos en hacerse no nutre igual que el que se lava y se ablanda. Menos técnicas tradicionales. Desaparecieron los encurtidos, los caldos lentos, los panes hechos en casa. Menos herencia. La receta dejó de pasar de abuela a nieta y empezó a venir impresa en la caja. Al comer más igual que el mundo, comemos peor que nosotros mismos hace 70 años.
La industria empaqueta el pasado
En un giro irónico, hoy muchas marcas venden “autenticidad criolla” en versiones congeladas, reducidas en grasa, sin gluten, envasadas al vacío. Pero ¿de qué sirve un pastel en microondas que no sabe a hoja? ¿Qué memoria activa un mofongo de supermercado que viene con instrucciones en inglés?
Nos vendieron la nostalgia sin el sabor. Y la comida dejó de contarnos.
¿Cómo se descoloniza un paladar?
La buena noticia es que el gusto puede desaprender y reaprender. Podemos volver a cocinar. A sofreír con ajo real. A hervir y guisar y picar. A comer con ritmo, con sazón, con conciencia.
Descolonizar el gusto es un acto político, cultural y preventivo. No solo mejora la salud: nos devuelve el sentido del tiempo, del territorio y del placer.
“Y si el cuerpo fue colonizado, que la olla nos libere. Como en los campos de antaño, donde el canto era sazón, así también se canta hoy con un cuatro en mano…”
(Aguinaldo: El país se guisa lento)
Se me olvidó el ajo en mazo,
cambié hoja por sobrecito,
y el país perdió el abrazo
del fogón, del guiso escrito.
La abuela moría en calma,
sin pastilla ni hospital,
hoy vivimos con el alma
presa de un sabor artificial.
Nos vendieron el progreso
en bandeja de cartón,
pero el gusto fue el regreso
de la olla con sazón.
Guisar sigue siendo arte,
aunque la góndola mienta,
y el país tendrá su parte
si la olla se reinventa.
La receta está dormida
bajo polvo y supermercado,
pero espera una salida
en la mano del guisado.
Que no digan que está muerta
la cocina borinqueña,
que en el patio hay tierra abierta
y en la abuela vive y enseña.
Guisar es cantar la historia,
es sembrar soberanía,
es servir con la memoria
un país que aún no se enfría.
