Ricardo Olivero Lora
Llevo haciendo mi propio adobo desde hace más de una década. Comencé con una receta básica de Wilo Benet, y por ahí he seguido experimentando con sabores y proporciones distintas. Hace un tiempo me fui en un viaje y decidí embarcarme en la búsqueda de especias para un adobo básico para la comida puertorriqueña con condimentos del país que se produzcan actualmente en huertos y huertas del archipiélago.
En esta búsqueda, lo primero que me di cuenta que los adobos comerciales sufren todos del fenómeno “Goya”, donde lo “criollo” se ha homogeneizado para todo el Caribe. Tanto así, que sus condimentos genéricos, los mismos para todos sus mercados “latinos”, son igual de desabridos y feca que el acento neutral del español estilo Miami.
Además, la proporción de sal vs condimentos, lo convierte en prácticamente sal con un chin de sabores imposibles de identificar. Por último, todos, incluyendo los embotellados en PR y mercadeados como “saludables” o “no Goya”, usan sus especias importadas de otros países. Como resultado son poco frescos, y sus especias pierden aroma y sabor por el tiempo que toman al cruzar el Atlántico para llegar aquí.
Entonces, en la búsqueda de un adobo distinto, me dio por pensar cuáles especias deberían ser incluidas en este invento. Así las cosas, comencé a descartar algunos ingredientes clásicos en eso de “sazón criolla”, según credo de la dichosa marca. Dejé de usar cebolla porque muchos platos, como el bisté, se hacen con cebolla. Incluirla en el adobo sería redundante. Tampoco la pimienta, pues varios platos boricuas tampoco la usan. Si la desea usted, mejor echarla aparte. Igual con el pimentón, el comino, el cilantrillo, y otras. Así fui afinando, hasta llegar a lo que me parece un buen balance de sabores básicos con pocos ingredientes.
PROCESO
Tienen que deshidratar y moler las especias, pues la mayoría no se consiguen secas en los mercados. Hay múltiples maneras de secarlas. Busqué en internet distintas técnicas, pero pude hacerlo con un deshidratador eléctrico (es lo más fácil), con un deshidratador solar, con su horno, y algunas especias pueden ser secarse directamente al sol. Póngase creativo. Secar especias es una excelente manera para conservar las cosechas de sus huertos. Importante: los ajíes los seco maduros. Encuentro que usarlos verdes, aunque funciona para sofrito, no brega mucho para adobo.
Luego de deshidratadas las especias, las muele en un procesador de alimentos, licuadora o molinillo de café. Luego las mezcla bien en un recipiente. La proporción de sal vs especias de mi receta es de 1:3 (1 parte sal, 3 partes especias). Esto hace que los sabores sobresalgan sin que queden salados los alimentos.
Aparte de sal, mis ingredientes son:
Ajo (Allium sativum) —> Este es el único ingrediente que casi no se cultiva en el país, pero una cocina boricua sin ajo sería inconcebible. Si lo consigue de aquí, aproveche, es un lujo. Pero si no, sugiero comprarlo ya en polvo o en pedacitos deshidratados.
Recao (Eryngium foetidum) —> No se consigue deshidratado ni molido, por lo que tiene que hacerlo usted mismo. Recomiendo que como última opción use las hojas que venden en el supermercado pues estas las mojan para alargar la vida útil del producto, y las hojas que se mojan luego de cosechadas no deshidratan bien aunque las seque. Mejor compre una matita de recao de Cultivos Borinquen que las tienen en los mismos supermercados. Cuestan lo mismo que comprar el recao en hojas. Coséchela. O mejor, use de su propio huerto. El punto es que use recao preferiblemente con las hojas secas para que los sabores se conserven mejor y duren más cuando las deshidraten. Lo ideal es cosecharlas por la mañana y deshidratarlas inmediatamente.
Orégano (Lippia micromera) —> El orégano del país, que también le dicen de “hoja chiquita”, es en realidad el orégano antillano y caribeño. Los europeos roncan que su orégano mediterráneo es el que es y que si el nombre es de ellos y que si falsos y que sé yo qué más vainas colonialistas. Me importa poco lo que digan, y aunque la versión mediterránea tiene lo suyo y yo la uso bastante, el de aquí es más potente, más sabroso y le come los dulces. No hay competencia.
En PR se siembra mucho en los huertos y se reproduce por esquejes primordialmente. Si no tienen en su patio, les daré uno de los mejores secretos gastronómicos de la comarca: ese que llamamos orégano del país, es el mismo que el orégano dominicano.
Si no lo tiene sembrado o no lo puede deshidratar, vaya a la Plaza del Mercado de Río Piedras o Santurce y pídalo ya seco a su placero favorito. También a su quincallero de predilección, que si no lo tiene, si lo pide de seguro se lo conseguirá.
En Dominicana se seca orégano industrialmente y este llega a Puerto Rico para el consumo interno de sus comunidades. Por eso es barato y no lo conseguirá en supermercados -aunque sí en colmados dominicanos en Río Piedras, Puerto Nuevo, Santurce y demás enclaves de la comunidad dominicana alrededor del archipiélago-.
Achiote (Bixa orellana) —> De repente se puso de moda usar la cúrcuma para dar color a la “cocina criolla”. Algarete. No tengo problemas con la cúrcuma, la uso en varios platos, pero si lo que se busca es dar color como condimento, llevamos miles de años usando el achiote y nos ha ido más que bien, gracias. No veo razón para usar ese otro condimento amarillento y jincho. Me quedo con el clásico y colorao.
Ajíes (Capsicum chinense, Capsicum annuum, Capsicum frutescens, múltiples variedades) —> Este es el ingrediente 4to bate del adobo boricua, su corazón. Aquí defines pa’ dónde irá tu gran obra culinaria. Yo hago una mezcla de ajíes dulces y picantes, usted haga la suya, pues cada cual tiene derecho a hacer con sus ajíes lo que le plazca, jeje.
En PR tenemos ají chato, ají trompo, ají de ajo, ají gigante, y puedo seguir nombrando por ahí. En fin, tenemos una amplia variedad que nos permite experimentar con distintas proporciones de ajíes. El mejor de todos, en mi humilde opinión, es el ají sabrosito. Este ají pequeño y colorao en forma de bolita tiene una altísima concentración de sabor que sobresale de las demás variedades de ajíes dulces.
Incluyo en mi mezcla también al ají caballero para darle un toquesito picante al trasunto. Lamentablemente las distintas variedades de ajíes que tenemos en PR a penas se consiguen en supermercados, y los pocos que se consiguen los cosechan verdes, no maduros. Pero en pueblos de la Cordillera Central sí se consiguen.
NOTA FINAL
Aclaro que no me considero el custodio de la sazón boricua ni nada por el estilo, más bien comparto abiertamente mis observaciones como guía para aprovechar mejor nuestros frutos del país y romper con el dañino síndrome Goya que tanto contamina nuestras cocinas. Quién sabe, si a suficientes personas les agrada este invento, podría convertirse en una nueva actividad económica para los agricultores del país mediante la deshidratación de sus cosechas y su distribución en supermercados y demás mercados por ahí.
RECETA ADOBO BORICUA (1:3)
Sal – 1 parte
Ajíes – 3/4 (.75) parte
Ajo – 3/4 (.75) parte
Recao – 3/4 (.75) parte
Orégano – 1/2 (.50) parte
Achiote – 1/4 (.25) parte
