En Rojo
- Las largas Navidades que se celebran en Puerto Rico desde antes del Día de los muertos hasta el Festival de CLARIDAD (octubre a febrero) son el momento en el que se sacan a pasear las etiquetas de la puertorriqueñidad. Música, baile y, más que nada, la gastronomía. Dentro del asunto de qué comemos durante las festividades puertorriqueñistas destaca el “pastel”. Símbolo y contraseña de nuestra nacionalidad.
La primera vez en la que se reflexiona sobre el consabido símbolo es en, precisamente, nuestra primera obra literaria con carácter de antología: El Aguinaldo Puertorriqueño (1843). Quien lo haya leído constatará que desde el prólogo se discuten asuntos sobre costumbres y tradiciones gastronómicas -mazapán y jerez incluido- que han generado discusiones y equivocaciones hasta el día de hoy.
- Fíjense en el contexto. Estos son los primeros vagidos de nuestra literatura. Nos decía Manuel Fernández Juncos, prócer convertido en avenida : “Todavía en el año 1840 no existía en este país comercio de libros, y las personas más aficionadas a la literatura, satisfacían trabajosamente su anhelo de aprender en copias imperfectas, y en alguno que otro libro que les solían prestar los jóvenes que regresaban de las universidades españolas, y que así fueron aquí los primeros y más eficaces sembradores del campo de las letras”. Y ese precario negocio de libros era secundario con respecto al intercambio de regalos y golosinas en los días navideños. Eso es esta antología. En el “Prefacio” se señala el carácter de obsequio que tiene para “ponerse a los pies de una hermosa” y se le dedica a los amigos y familiares. No es una publicación que pretende convertirse en un paradigma del romanticismo español ni inaugurar el mismo en la isla. La misión es sencilla: reemplazar “ con ventajas a la antigua botella de jerez, el mazapán y a las vulgares coplas de navidad”. No dicen reemplazar los pasteles y por supuesto, mucho menos se aconseja arrojarles de manera peregrina ketchup. Pero está claro que aquí hay una búsqueda inicial de otro sabor local.
Ya lo ha señalado José Luis González: : “Parece extraño, desde una perspectiva actual, que los jóvenes autores del Aguinaldo rechacen, al mismo tiempo, los elementos de un españolismo que la nueva mentalidad criolla iba viendo ya como cosa ajena («la antigua botella de Jerez» y el «mazapán ») y el elemento que representaba el espíritu criollo popular («las vulgares coplas de Navidad»). Ya en el siglo XXI sabemos que “las vulgares coplas de Navidad” son imperecederas y que se ha vencido aquella visión aristocrática que mencionaba Manrique Cabrera: “Los autores del Aguinaldo se hacen solidarios de una posición aristocrática que, independientemente de su intención, rechazan de plano la rica cantera folklórica, es decir, la entraña verídica de lo popular”.
- Divago. Volvamos al pastel. A la propuesta de un “libro enteramente indígena” responde de manera paternalista, un escritor maduro, Francisco Vasallo. Peninsular residente en la isla, Vasallo dialoga en el texto y le recuerda a los muchachos indígenas en el exilio español que esas costumbres de las que reniegan son importantes. Más de uno a reparado en el “pastel”. Vasallo dice lo siguiente:
(…) según se dijo en otro tiempo, en un artículo que de esta misma materia, inserto en el Boletín, fieles aquellos pueblos a sus sabrosas costumbres y a las tradiciones de sus mayores a nadie le ocurre que las producciones de la literatura pugnen y se hallen mal avenidas con el gran noche buena (grueso tronco que en ella se pone a la candela para su celebridad); con las cajitas de bombones y confites; con el Noel, lleno de chucherías y dulces para sorprender a los niños el día de Pascua; con las festivas y ruidosas cenas de la noche de Reyes, en que figura en primer término EL INDISPENSABLE PASTEL que contiene una sola habichuela encarnada, la cual da la soberanía en el acto de la mesa al que halla en la porción que le ha tocado, nombrando rey o reina inmediatamente su familia y servidumbre (…)
De este fragmento se ha dicho equivocadamente que es la primera mención del “indispensable pastel” que comemos en Navidad. El error es evidente. Ese “pastel” es el roscón de reyes, la galette des rois cuya masa está hecha de azúcar, mantequilla, huevos, harina -u hojaldre- en fin, nada que ver con “nuestro” pastel. Sin embargo, en la página siguiente, otra delicia culinaria evocada por Vasallo aporta más a la confusión: “(…) la caraqueña tirará los treinta dineros y les echará a ustedes un guá, que hará temblar hasta el mismísimo regente de la imprenta, si ustedes les tocan sus hayacas de Nochebuena. ¡Ahí es nada lo del ojo! !Una hayaca bien hecha!” Entonces, ¿las hayacas venezolanas eran parte de nuestra tradición? Sin duda, dada la importante inmigración venezolana y la relativa cercanía geográfica y -entonces- cultural. Pero ¿qué era una hayaca? En el prefacio se describe como: “pastel hecho con masa de harina de maíz que contiene carne de vaca, garbanzos, pasas, tocino en pedacitos pequeños y otros ingredientes. Para cocerlo se envuelve en hojas de plátano”. Al leer esto no tengo duda de que se trata de la receta para la contraseña del patriotismo gastronómico.
- Nadie sabe más de la historia culinaria de Puerto Rico que el profesor Cruz Miguel Ortiz Cuadra. Él, que además es un fino escritor y chef, ha señalado que el pastel aparece en la página escrita muy tarde. Tarde con relación a ese otro pasaporte gastronacional que es el mofongo cuya receta más antigua es del 1859. Ortiz Cuadra nos dice que el pastel toma carta de naturaleza escrita en 1931 en un libro de recetas de la autoría de Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vilá. Si usted quiere probar esos pasteles originales, que no es casualidad que pertenezcan a la Generación del treinta -como el Insularismo de Pedreira- les advierto algunas cosas. Sí, lleva pasas, alcaparra, aceitunas -sin hueso, por supuesto-, y garbanzos. No. No se envuelven con papel parafinado. Solo hojas de plátano. Posteriormente, cuando corre la década del ’40 desaparecen los garbanzos, cosa que agradezco.
- ¿Por qué tardó tanto el pastel en aparecer en recetas escritas en libro o periódico? Creo que muchos coinciden en que su preparación es compleja y comunitaria. Nadie hace -o debería- hacer masa para pasteles en la soledad. El uso de hojas de plátano y la variedad de malangos es asociado a la cocina de origen africano. Es la misma masa -o muy similar- a la de las alcapurrias. ¿Será esa confección en comunidad y su origen en la gastronomía afroboricua lo que atrasa esa carta de autorización escrita? ¿Y dónde queda ese meandro caraqueño en el fluir de ese manjar? No seré yo quien afirme categóricamente conocer la solución a esos enigmas. Pero una cosa está clara, nadie, nunca, menciona que a una suculencia cuya confección es trabajosa y cuyo sabor es tan complejo debe mancillarse con catchup. El catchup, con su sabor dulzón, con su maridaje eterno con las papas fritas, cosa cercana a los hamburgers y asociado a la industrialización -esa operación bootstrap, infraestructura del ELA- aparece muy tarde, a finales del siglo pasado (XX) en el paladar asociado a la Navidad. Ciertamente, soy partidario de la libertad y usted adereza los pasteles como usted quiera. Pero cada vez que usted embadurna un pastel -ese pasaporte al cielo de la boca, a las papilas gustativas de la Patria- con la lentitud aditiva y colorante de esa cierta marca, rueda una lágrima por el rostro del Niño Jesús en los pesebres.
