Especial para En Rojo
Aquí lo prometido. La receta la diseñé utilizando los valores químicos y biológicos de la fruta madura. Gracias a la ciencia, compensé las deficiencias con ingredientes para que los valores de fermentación sean los óptimos.
Sí, la receta tiene muchos pasos, pero el trabajo es poco si consideras que el 95% del tiempo de lo que se trata es de esperar.
Esta receta tiene el proceso básico de confección de vino que se puede utilizar para cualquier fruta tropical, ajustándola a las particularidades de cada fruta. Si busca las propiedades químicas y biológicas de cualquier fruta en su estado de mayor madurez, puede generar un ecosistema saludable para que los microorganismos fermenten bien. Uno no hace el vino, son las levaduras y bacterias las que trabajan por uno. La ciencia es muy básica, así que si atendiste a las clases de química y biología en la escuela, no tendrás problemas con los conceptos. Si te colgaste, ponte a buscar videítos de YouTube sobre el tema para que te pongas al día.
Si deseas, puedes prescindir de la tableta Campdem, de los taninos en polvo, de los nutrientes de levadura y del sorbato de potasio. Pero tendrá un vino de menor calidad y aumentará el riesgo de una fermentación dañada. Recuerde que vivimos en un país tropical, y al tener temperaturas altas, el balance de fermentos se puede dañar con mayor facilidad que en países templados.
Les sugiero encarecidamente que no pasen por alto la enzima pectina. Las frutas tropicales tienen mucha. La pectina produce una especie de gelatina vegetal que no queremos en el vino. Para jaleas y salsas esto es bueno pero en el vino es nuestro enemigo. Con la enzima pectina resolvemos este problema con facilidad.
La pomarrosa tiene niveles bajos de taninos en la cáscara. Por eso los compenso con taninos en polvo. Las semillas de la fruta tienen más taninos, por lo que teóricamente no tendríamos que usarlos en polvo. Pero esto requeriría experimentar durante la fermentación primaria para cuadrar bien el tiempo de fermentación ideal de las semillas. Estas podrían dañar el sabor del mosto de un día para otro. Quien quiera experimentar con esto, ¡que tire al medio sus observaciones!
Por último, iré poniendo en los comentarios los enlaces para la compra de algunos ingredientes y así facilitarles la vida.
Fruta: Pomarrosa Rosada (Syzygium malaccense)
Química y Biología de la fruta madura:
– Acidez: pH 4.9- 5.5
– Azúcares: 10%- 16%
– Agua: 84% – 88%
– Taninos: Concentración moderada en la piel y semillas.
– Pectinas: Alto contenido.
– Valor nutricional: Es fuente alta de vitamina C y moderada de vitamina A, fósforo, hierro y calcio.
– Fisiología de maduración: No climatérica, es decir, no maduran fuera del árbol. Hay que cosecharlas en su punto, que es cuando tienen color rojo o rosado intenso, ligeramente blanda al tacto y olor dulce y fragante.
Ingredientes:
(Para mosto de 1 galón con 12%-16% alcohol, dependiendo de la levadura y la madurez y cantidad de los frutos)
– De 4.5 a 5 lbs de pomarrosas bien maduras
– 1 lb de azúcar blanca
– 1/2 lb de azúcar morena
– 1 taza de miel pura del país
– 1.5 cdtas de ácido cítrico en polvo que sea food grade (puede sustituir por el jugo de 3 limones)
– 1/8 cdta de taninos en polvo (para compensar)
– 1 cdta de nutrientes de levadura (para una fermentación sólida y saludable)
– 1/2 cdta de enzima pectina (para maximizar la extracción de jugo y ayudar a la clarificación del vino)
– 1/2 tableta Campdem triturada (disulfito de sodio, para esterilizar y descloroficar el mosto)
– 1/2 cdta de sorbato de potasio (para prevenir reactivación de la fermentación si endulza su vino antes de embotellar)
– Agua
– Levadura
Preparación de las frutas:
1 – Limpiar bien las frutas.
2 – Sacarle las pepas a las frutas y descartarlas. (Úselas para sembrar y así tener más árboles de pomarrosas por ahí).
3 – Picar las frutas en pedazos con todo y cáscara.
4 – Extraer el jugo con prensa. Puede encontrar maneras de prensar investigando técnicas que se usan para las manzanas en los países templados.
5 – Guardar el jugo y el bagazo.
Preparación del mosto:
1 – Esterilizar todo el equipo y recipientes.
2 – Meter el bagazo en una bolsa para infusiones y echarlo, junto al jugo de las frutas, en el recipiente para fermentación primaria.
3 – Poner a calentar a fuego mediano 1 cuarto de agua.
4 – Echar al agua las azúcares y la miel. Mezclar constantemente hasta que todo se disuelva. Retire del fuego.
5 – Echar toda el agua calentada al recipiente para fermentación primaria.
6 – Echar más agua al recipiente hasta completar 1 galón de mosto. Mezclar bien.
7 – Echar al mosto el ácido cítrico o el jugo de los limones.
8 – Esperar que el mosto baje a temperatura ambiente.
9 – Echar al mosto la mitad de una tableta Campdem triturada. Mezclar bien y dejar destapado con una tela fina para que el disulfito de sodio se evapore y no entren insectos al mosto.
10 – No molestar al mosto por 24 horas.
Fermentación Primaria (5-7 días):
1 – Esterilizar todo el equipo y recipientes.
2 – Echar la enzima pectina al mosto. Mezclar bien y esperar 1 hora antes del siguiente paso.
3 – Echar al mosto los taninos y 1/2 cdta de los nutrientes.
4 – Medir la densidad del mosto con el hidrómetro.
5 – Inocular el mosto con la levadura, según las instrucciones del fabricante.
6 – Tapar el recipiente y ponerle la trampa de aire.
7 – Mover el mosto de 2 a 3 veces al día durante toda la fermentación primaria.
8 – Al 3er día, echar al mosto la otra 1/2 cdta de nutrientes y mezclar. Tapar y volver a poner la trampa de aire.
9 – Al 5to día, medir la densidad del mosto. Si las azúcares están entre 5 y 10 de la Escala Brix, puedes comenzar la etapa de la Fermentación Secundaria. Si el mosto aún no ha llegado a esos valores, tape de nuevo y vuelva a verificar en 1 ó 2 días.
Fermentación Secundaria: (2 meses aprox.)
1 – Esterilizar todo el equipo y recipientes.
2 – Sacar la bolsa con el bagazo y exprimirlo bien en el recipiente para la Fermentación Secundaria, tomando mucho cuidado en no contaminar el mosto ni el recipiente. Descartar el bagazo.
3 – Transferir por sifón el mosto de recipiente a recipiente, dejando atrás todo el sedimento.
4 – Echar agua al mosto hasta volver a llegar a 1 galón.
4 – Tapar y volver a poner la trampa de aire.
5- Luego de 1 mes, transfiera el mosto a otro recipiente, dejando atrás el sedimento. Vuelva a tapar y ponerle la trampa de aire.
6 – Esperar con calma y paciencia. Cuando vea que la trampa de aire no tiene actividad por varios días, verifique la densidad del mosto y si da un valor de 0 o menos en la Escala Brix, su vino ya terminó la Fermentación Secundaria. Sí aún no llega a este valor, vuelva a tapar, póngale la trampa de aire y verifique de nuevo en 1 semana.
Embotellamiento para vino seco:
1 – Esterilizar todo el equipo y recipientes.
2 – Transferir por sifón el mosto al recipiente que utilizará para embotellar, volviendo a dejar atrás el sedimento.
3 – Descarbonar bien el mosto para evitar la oxigenación del vino.
4- Embotellar por sifón el vino.
5- Dejar reposar las botellas paradas con el vino por 2 meses.
Embotellamiento para vino dulce:
1 – Igual que con el vino seco, pero luego de descarbonar, añadir la azúcar mezclándola primero con bien poca agua. Echarla al mosto y mezclar bien.
2 – Cuando obtenga el dulzor deseado, añada 1/2 cdta de sorbato de potasio, mezcle bien, y proceda a embotellar.
