Especial para En Rojo
[Esta es la cuarta columna de la serie “Entre ollas y fronteras”, preparada para En Rojo por el autor.]
¿Qué perdemos cuando perdemos la costumbre de guisar?
En tiempos en que todo se acelera y estandariza, cocinar como puertorriqueño se vuelve un acto radical. Más que una práctica doméstica, guisar con sazón criolla es una forma de resistencia, de memoria y de pertenencia.
Porque cada vez que un hogar decide preparar arroz con habichuelas, majado de yautía o bacalao guisado —sin depender de sobres, sin buscar atajos— está diciendo: todavía existimos. Y eso tiene un valor que va más allá del plato.
La cocina es cultura viva
La gastronomía de un pueblo no es solo un conjunto de recetas. Es una forma de narrar su historia. Cada guiso tiene capas: de colonia y de cimarronaje, de escasez y de abundancia, de migración y de resistencia.
La cocina puertorriqueña —producto del mestizaje entre indígenas, africanos, españoles y antillanos— ha sido una herramienta de sobrevivencia frente al despojo, y también un lenguaje íntimo de afirmación colectiva.
Cuando guisamos, no solo alimentamos: reproducimos símbolos, afectos, gestos que nos recuerdan quiénes somos.
La globalización como amenaza silenciosa
Hoy, sin embargo, esas prácticas están en riesgo. La estandarización de productos, la dependencia de importaciones, la prisa estructural y la publicidad agresiva han empujado a muchas familias a sustituir la olla por el microondas.
El resultado: se pierde el sabor auténtico, se debilita el traspaso intergeneracional de conocimientos y se empobrece el lenguaje simbólico que une a una comunidad a su cocina.
Y lo más preocupante: se crea la falsa idea de que cocinar como puertorriqueño es sinónimo de comer mal, cuando el problema no está en la tradición, sino en su distorsión industrial.
¿Qué perdemos cuando dejamos de guisar?
Perdemos identidad: un país que no recuerda cómo se cocina, olvida cómo se cuida.
Perdemos salud: el guiso de olla contiene más nutrientes y menos procesados que cualquier caja rápida.
Perdemos lenguaje: ¿quién sabrá lo que es una vianda, un recaíto, una serenata si no las cocinamos más?
Perdemos soberanía. Porque la independencia también se juega en el plato.
Recuperar el guiso es un proyecto de país
Recuperar nuestras formas de cocinar no es nostalgia. Es una estrategia política, educativa y de salud pública. Implica enseñar a niños y jóvenes a cocinar con ingredientes locales, visibilizar el valor cultural de las recetas tradicionales, apoyar a cocineras comunitarias como guardianas del conocimiento y crear políticas alimentarias que protejan la cultura culinaria.
Porque comer como puertorriqueño es, hoy más que nunca, un acto de soberanía cultural.
“Como Julia, guisamos para no morir de silencio. Porque el fogón también es ruta…”
(Verso libre: Guiso propio)
No nacimos del microondas.
Nacimos del pilón,
del humo lento,
de la yautía que resiste el olvido.
Nos quieren vender el pasado en bolsitas,
pero la memoria no se empaca.
Mi abuela no medía gramos,
medía el silencio de la olla
y el temblor del ajo en la grasa viva.
¿Qué patria se recuerda sin sazón?
¿Qué niño ama su tierra si no sabe freír su historia?
Yo guiso porque tengo voz,
porque la cebolla también llora por algo.
Porque hay nombres que solo se dicen
con la boca llena de vianda.
Yo guiso para recordar.
Para resistir sin gritar.
Porque el fogón también es frontera.
Y en cada cucharada
está el país que todavía queremos.
Guisar no es servidumbre.
Es soberanía.
Es idioma.
Es acto de fe.
