Especial para En Rojo
“La poesía come y bebe.”
Francisco Cabanillas
El Restaurante El Chévere en Santurce, fue un punto de encuentro para artistas y escritores en los años cincuentas y sesentas en Puerto Rico, entre ellos Luis Lloréns Torres, Francisco Manrique Cabrera, Julia de Burgos y Palés Matos, quienes disfrutaban de tertulias y buena comida en un ambiente bohemio. Me pregunto si el poeta de los versos negristas se inspiró en sus visitas a este emblemático establecimiento para escribir su poema Menú. Porque, si bien se conoce a Palés Matos por la conversación que genera su obra en cuanto al tema de la afrodescendencia (generadora de debate; pero no entraremos en eso) a mi parte de chef amateur, de nuestro vate, le provoca más su posición como el OG en esto del “family style dinner” y el “farm to table experience”. Un “farm” llamado Antillas.
Llevo unos años saboreando los poemas de Palés, Aires Bucaneros y Menú debido a sus abundantes referencias gastronómicas y culinarias. Es bien sabido que lo sensorial es el vehículo en el que transita la poesía. Vista, olfato, tacto, audio; pero en los versos palesianos el gusto es sinestésico y es a la vez el hilo del pastel antillano: es la cosa que amarra la masa con corazón de carne de nuestras ínsulas. Concuerdo con el doctor de Onís cuando comenta:
“Su visión de las Antillas… es el tema esencial de sus poemas sobre los piratas y bucaneros y sobre el mar, y, en su última época, reaparece en el poema Menú, suma de todos los pasajes tropicales que las Antillas ofrecen a los hombres del Norte.”
Con estos poemas, además de un variado “grocery list” dispersos aquí y allá en su Tuntún, plagado de “frases de natilla y suculentas metáforas” (Canción festiva), Palés nos invita a una cena antillana en la que, como una enorme familia multicultural y plurilingüe, compartamos el producto de nuestro suelo caribeño. ¡Qué cosa tan bonita es cocer a fuego lento literatura y gastronomía!
- La Fonda de los Bucaneros
“Para el bucanero, carne bocanada…
y el tórrido ponche de ron con pimienta”
Luis Palés Matos. Tuntún de Pasa y Grifería
El poema Aires Bucaneros bien puede leerse en escenas o capítulos, de los que en el primero destacan sus alusiones alimentarias y gastronómicas. Es un poema-documental de cine. Me resulta interesante que Palés parte de esta secuencia de imágenes en las que el bucanero muestra sus dotes originales de” grill master”, tarea que le valió el mote que, despectivamente, utilizaron los ingleses de Jamaica para referirse a quienes, dejando los fuegos, se convirtieron luego en esos temidos hombres de mar. Porque el bucán era una técnica de ahumar carnes en parrillas de madera tierna, utilizada por los pueblos originarios del Caribe y aprendidas por quienes quedaron a su suerte, principalmente venidos de Normandía, que preparaban así las reses salvajes dejadas cuando fueron abandonados los primeros asentamientos en el este de la Española. No puedo evitar, cada vez que regreso al poema o cuando lo escucho en esa épica interpretación de Roy Brown, leerlo como la oferta semanal de cualquier fonda o cafetín, o incluso del mismo fogón de abuela Camelia. Esta, cuando se veía corta de presupuesto, convertía a los empleados de la fábrica de enfrente en su clientela. Mientras movía sus calderos, me enviaba al balcón a gritarle a los muchachos” lo que hay pa’l almuerzo”; nuestra clásica mixta, también mihtura o mehtura, a la que Del Rosario, en 1965, define como “cualquier plato que se come acompañando a la vianda”. Las posteriores definiciones en el Tesoro Lexicográfico añaden el arroz con habichuelas. Hoy día me atrevo a incluir hasta la pasta, cosa que hemos criollisado magistralmente. Nuestra mixta es una combinación de uno o varios productos vegetales, principalmente carbohidratos y uno de naturaleza animal, como acompañante. Es decir, que, en la dieta básica del puertorriqueño, desde siempre, la carne va “por el la’o”. Esto, contrario a la costumbre norteamericana en el que la proteína es lo principal. Esta forma de configurar el plato siempre me ha parecido curioso. Pienso que, siendo la carne escasa, de difícil conservación, cuando había era el complemento de lo principal. Nuestra mixta es un plato sustancioso, sencillo y económico, cuyo fin es alimentar a la masa obrera. La mixta es un instrumento proletario.
Volviendo a la Fonda Bucanera, la mixta, le ofrece hoy como alternativas las siguientes opciones.
(Leáse como ese papelito que le llega a diario desde la fonda de la esquina.)
Escoja dos:
- “Batatales de la Tortuga”
- “Cacao en jícara de Nueva Reyna”
- “Naranjales de La Española”
- “Cazabe tierno de Venezuela”
- “Berbén violáceo de la Cruz Vera”
- “Blando chumbo de la criolla”
- “Mulata tibia mameya”
- “Guanábana cimarrona que abre su bruja flor en la negra”
Y de “mestura”, aquí su alternativa proteica, a lo Palés:
Escoja una porción:
- “Carne bucanada”
- “Tiburones de Portobelo”
- “Ternero desjarretado que se asa al humo de fronda tierna”
- “Boucan en lonja (para el almuerzo)”
- “Toute chaude de tuétano (para la cena)”
Advertencia: Tenga presente, sin embargo, que estos no son platos para mañosos o gentes de mal diente. Si su paladar no está habituado a las orgías escandalosas de las especias del caribe, le advierto que estos platos vienen cargados de “densos perfumes, el crudo aroma, la brava especia, las bergamotas y los jengibres, los azafranes y las canelas.”
Para terminar, no faltará un palito que asiente la “jareta”. Pero uno, que hay que volver a laborar:
- “Tórrido ponche de ron con pimienta”
- “Ponche de moscabada”
- “Fiera caña de las Antillas que en viejo roble su diablo acendra”
Almuerzo disponible de 10:00 am a 2:00 pm.
Llame y haga su orden.
Buen Provecho.
- El Menú del Restaurante Palés: Cocina Caribeña Creativa
“Hete aquí este pasaje digestivo
recién pescado en linfas antillanas.”
Menú, Luis Palés Matos
El poema Menú sirve de apertura a la edición más reciente del decimonónico Manual del cocinero puertorriqueño. El amigo Efraín Barradas, experto en libros de cocina y recetarios de América, plantea que existe una diferencia fundamental entre ambos textos gastronómicos. Mientras los primeros recogen la tradición culinaria de familias, que se iban pasando por generaciones, los segundos eran escritos y publicados por y para criollos. Fueron viendo la luz durante el siglo XIX, cónsono con los movimientos de independencia. Estos textos se convertían en una propuesta gastronómica-político-social: la afirmación nacional servida en un plato.
No es para menos que, para esa nueva edición del recetario puertorriqueño, publicada por Editorial Coquí, cuando nuestro panorama político enfrenta otro reto y por consiguiente, otras estrategias de lucha y otras visiones de lo colonial, se escogiera este poema en el que, “la comida antillana …representa los valores de paz y hospitalidad en la identidad regional y destruye la colonialidad al crear una relación de camaradería”. (Comida, colonialidad, literatura e identidad nacional, Christine Milgie Bowling Green State University).
Aquí trazo la raya. Lo político no es mi tema, si bien tengo claro que la comida también es un asunto político. De hecho, En Tuntún encontrará una abundante cantidad de imágenes alusivas a la comida que el poeta utiliza para discutir temas de lo colonial y del asimilismo antillano. Esas notas (que son muchas), decidí eliminarlas por asuntos de espacio y porque, a fin de cuentas, ese no es el fogón que domino. Pero les invito a repasar su lectura y luego me cuentan.
Por lo que a mí me toca, no se me ocurre otra manera de hacerle homenaje a este chef de la “cocina poética antillana” convirtiendo sus versos en un menú variado de imágenes gustativas que han llamado mi goloso apetito por la comida y las letras. Cada vez que las encuentro no puedo evitar interpretarlas sobre un plato, humeante y bien dispuesto. Es una propuesta culinaria “con ingredientes antillanos” que proponemos el poeta y yo, “para ti, trashumante peregrino. Comida limpia y varia sin trucos de especiosa culinaria.” Siéntate y pide lo que quieras, que todo va por la casa, a pesar del alto costo de los víveres en la colonia.
Palés
Cocina Caribeña Creativa
Menú
Aperitivos
Para abrir el apetito, Palés y yo invitamos a iniciar con esta selección de tapas, que como son abundantes, idealmente, se piden todos para compartir.
- “Rabo de costa en caldo de mar vivo” sous vide, con confetti crocante de arañitas de yautía lila
- Arepas de coco rellenas de “Pinos a la francesa en verleniana salsa de crepúsculo con pimienta de luz y miel de ananas”
- Cuatro golpes dominicano a lo Palés-López: “yema de sol batida en mayonesa”, cebollines y cilantro, espolvoreadas con comino y paprika, mangú, salami y queso frito
- “Merienda playera de uveros y manglares en salmuera” sobre carcachio de atún de Aguadilla. Mariquitas al ajillo
Sopas, caldos y sustancias
En el fogón de Palés hay caldo para todos y todos salen con una raja de aguacate y su selección de tostones, arañitas o arroz blanco.
- “Sopón de embrujado condimento”, gandules y longaniza de Orocovis
- “Ajiaco” a lo cubano con viandas locales
- Sopa de papas al “ajopollo” estilo granadino. Drizzle de aceite de orégano brujo
- “Calalú maravilloso, con que la noche tropical aduna su maíz estrellado y luminoso, y el diente de ajo de su media luna en divino potaje sustancioso”, terminado con crutones de quimbombó.
- “Sopa de Martinica (caldo fiero que el volcán Mont Pelée cuece y engorda)” con guarnición de boudin noir frita
Advertencia: “Los huracanes soplan el brasero, y el caldo hierve y sube y se desborda en rebullente espuma de luceros.” Cuidado con las quemaduras.
Platos Principales: Especialidades de la Casa
Las Especialidades de la Casa son tan generosas que alimentan a varios comensales. Sus ingredientes, locales y frescos, nos llegan diariamente, desde las vaquerías del norte o las costas del este y el centro de la isla; libres del claustro de un vagón de la Crowley; sin necesidad de esperar la burocracia en el despacho de los muelles de San Juan.
- Panceta ahumada y frita de Barranquitas, aligot de apio y side de “palmeras al ciclón de las Antillas” encurtidas
- Gallinita de campo rellena de mamposteao, bañada en demi glace de “cañaveral horneado a fuego lento” y café; pavé de viandas mixtas
- Cama de salmorejo de jueyes de Loíza; “soufflé de platanales sobre el viento” en salsa cremosa de coco y jengibre
- “Piñón de flamboyanes en su tinta »con costra de queso de bola, relleno de costillitas de ternera deshuesadas de Hatillo, braseadas. Socarrat de arroz con maíz
Opciones veganas a la Ghandi y el padre de Asís
“Si tu simple propensión vegetariana”, prefiere abstenerse de criaturas, El Menú ofrece algunas opciones para el gusto de los veganos, vegetarianos y demás malas costumbres. No te me ofendas, animal lover, yo también lo he intentado en decenas de ocasiones y con todas las consabidas razones. Pero, para salvar mi imagen, en una reciente prueba de ADN que me realicé, supe que la preferencia por los carbohidratos o las proteínas es un rasgo genético. En mi caso, hay data empírica que justifica este instinto carnívoro.
- Aguacate relleno de “setas de nubes remojadas en su entrañable exudación de orballo (grandes setas cargadas con vitamina eléctrica de rayo)” al curry con arroz basmati.
Advertencia: No nos hacemos responsables si el consumo de estas setas “dan a quien su tónico acumula la elemental potencia de la mula”.
- Terrina de lentejas y vegetales con “racimo de bohíos que a hombro de monte acogedor reposa” en escabeche. Majado de batata mameya asada en leña. Mojo criollo.
Postres
Reconozco que la pastelería no es lo mío; tampoco lo de Palés. Pero, hemos hecho un collab con el chef Rubén “cuyos soberbios flanes delicia son de líricos gurmanes”. Este nos ofrece:
- Queso
- Coco
- Vainilla
- Parcha
- Pana
- Calabaza
La cocina de nuestro restaurant, “abierto en el camino”,” brinda sus servicios” las 24 horas, los siete días de la semana.
“Arrímate a la mesa, pasajero, come hasta hartar y séante propicios los dioses de la Uva y el Puchero”.
Algún día tendré mi fonda-taller gastro-literario: un concepto que aún no defino pero que reunirá mis apetencias más golosas: comida y palabra. Soy oral, que les puedo decir. Aún no sé cuándo ni cómo, pero, cuando lo tenga, lo llamaré Palés, eso está claro. Y tendrá una mesa larga, larga, en la que quepamos todos los antillanos. Mientras tanto; ¿quién se apunta pa’l café?
