Por Vanessa Vilches Norat / Especial para En Rojo
La cocina es un asunto serio, dependiendo de quien lo narre. Quizás si fuera autor, y no autora, no estaría en el difícil trance de justificar el escrito. No sé si lograré hacer del guiso un campo intelectual, pero de seguro mi columna será territorio del afecto.
Recibí una llamada tentadora de la Yoly urgiéndome: “Acompáñame a ver a Titi Inin. Nos va a enseñar a hacer boronía”. La huella en el paladar es imborrable, así que la petición se trasmutó en el retorno al lugar natal.
La boronía es una pieza arqueológica de nuestro pasado alimentario familiar; la idea del alimento como pieza arqueológica es una bella expresión de Cruz Miguel Ortiz en su imprescindible historia culinaria Puerto Rico en la olla: ¿Somos aún lo que comimos? Mi madre lo preparaba como el plato de Viernes Santo. Consiste en apio hervido y después majado con aceite de oliva, al que se le añade algunos trocitos de bacalao. Aunque Ortiz consigna el plato como: “boronía de chayote, hecho con el chayote guisado en sofrito, y al que se le incorporan huevos revueltos y porciones minúsculas de bacalao o salazones (tasajo, jamón de cocinar)”, en mi casa, la boronía se comía de apio, aceite de oliva y bacalao. No conozco a mucha gente que lo coma, ni siquiera que lo conozca. Incluso, para ser honesta, no estoy segura de que mis hijas reconozcan su sabor. Es uno de esos platos que se convierten en pasado por la modernidad, que mueren con las madres y las abuelas.
Los alimentos nos insertan en la historia económica de cualquier región; es sabido que las viandas eran comida de pobres. Supongo que el plato ha pasado de moda entre otras cosas porque recuerda el origen pobre o campesino de sus comensales. El apio, un tubérculo amarillo de sabor perfumado, tampoco abunda. Otra razón para la desmemoria culinaria.
Mi tía, que no lo es de sangre sino de afecto, señala que así también se preparaba la boronía en su casa en el barrio Paloma Arriba de Comerío. Compueblana de mis padres, frente a ella seguimos siendo las nenas de Rafo y Luz. Hoy corroboré que la memoria es una máquina nostálgica que nos aúna a lo que no queremos dejar ir.
Una hormiga laboriosa es titi Inin, quien a los 83 años no para de trabajar. Llegar y comer fue casi lo mismo. El aprendizaje culinario familiar se transmite imitando y el recetario se asegura de generación en generación. Esa era nuestra idea, heredar la receta cocinándola, pero apenas participamos de la confección. Titi es de esas cocineras que prefieren cocinar a solas, como si la ayuda fuera una suerte de intromisión. Igual era mi madre. La cocina era un territorio de libertad para su cuerpo, lo que yo, que me escabullo de la tiranía de la cocina cada vez que puedo, lo entiendo como una extraña contradicción.
Frente al platón de boronía, Titi Inin iba repasándonos su receta: no me pregunten medidas, que cocino a ojo, hierven el apio pelado (me dio risa la aclaración, como si pensara que nunca hervimos viandas), le echan a la olla dos ajos que retirarán antes de majar, guardan una taza del agua donde hiervan el apio, les ayudará a machacar, no dejen que se enfríe del todo, el apio caliente es más fácil de majar. Usen aceite de oliva, no exageren, debe quedar suave, no grasoso, échenle flequitos de bacalao. Mientras la escuchábamos, el hilo de la memoria iba soltándose y corría lejos, muy lejos.
Puso la mesa. Al platón de boronía lo acompañaban otros de bacalao en escabeche, arroz blanco, garbanzos guisados y guanimes. Como previmos, no se sentó con nosotras. Mi madre tampoco lo hubiera hecho. Nuestras primas nos recordaban que la hormiguita laboriosa nunca se detiene. Su alegría se manifestaba conminándonos a servirnos más. La madeleine comerieña estaba exquisita. El majado amarillo nos llevó de vuelta a la infancia. Fuimos dos chiquitas comiendo un Viernes Santo en la calurosa tarde de un hogar en Bayamón.
El Tesoro lexicográfico de Puerto Rico me asegura que alboronía o boronía es la voz árabe para “el guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento”. También, la palabra designa cualquier alimento sólido cuando se desmenuza, así como un bocado y una memoria, o quizás, como una sabrosa forma de llegar a casa.
