Especial para En Rojo
Sobre 50 billones de pollos son consumidos al año en el mundo. Sí, leíste bien. 50 billones. Para y respira, busca agua si es necesario. Correcto, unos 133 kilotones de carne, solo de pollo. Detente y absorbe ese número. Ni pavos, ni guineas, ni perdices. Solo pollo. Es agobiante, lo sé, realmente impensable la inmensa cantidad de recursos, trabajo y por supuesto muerte que contienen dichas cifras.
Una anécdota para suavizar el golpe:
Mi abuela materna, María Miranda, criaba sus propios pollos. No estoy hablando de una pollera de esas largas y metálicas de Aibonito. Digo que, en dos modestas jaulas que hicieron mi abuelo y mi madre con madera, tela metálica y retazos de zinc, dormía una veintena de gallinas y uno que otro gallo. En ocasiones algún pato, ganso o guinea pernoctó esperando la olla. Pero por lo regular, solo miembros de gallus gallus, dóciles descendientes de antiguas aves selváticas.
Tampoco pienses que estoy hablando de un idílico esparcimiento rural sobre el verdor de Utuado o Cayey. Los pollos los tenía en el patio de su casa en Santa Juanita, Bayamón. Entre la Avenida Laurel y a pasos del Blockbuster, un vestigio urbanizado de las costumbres de autosuficiencia que de niña aprendió creciendo en Orocovis.
El esfuerzo de atenderlos y alimentarlos ponía sobre la mesa carne y huevos en momentos en que el seguro social se hacía más finito de lo habitual, pero mantener aquellas jaulas en una casa de urbanización requería atención y limpieza diaria. Por esto, ya entrada en lo más alto de su vejez, dejó de criar y, un poco a manera de protesta, compraba las gallinas para sus caldos en La Mina de Oro, una carnicería, autodenominada “granja avícola”, donde siempre tenían cabros y guineas vivos listos para el cuchillo.
Lo siento, dije que sería una anécdota ligera, pero mentí. Te aseguro que este recuento de carnes parte de buenas memorias, aunque carga una atmósfera de siniestra crueldad.
En fin, admito que sentía mucho conflicto a la hora de comer sopa o fricasé hechos de criaturas con las que confraternizaba por largas horas en el patio. Incluso los de ‘la granja’ me costaba saborearlos por saberlos vivos. Algo de esos pollos, puestos en bolsas junto a sus pescuezos y menuderías, enunciaba la ausencia de vida, contrario a los pollos, llamémosles higienizados, que se ubican ordenados de acuerdo al tipo de presa en los congeladores del supermercado, removidos de picos y patas.
Si te sirve de algún consuelo, quiero que sepas que muchas veces lloré sobre el plato mientras comía.
Ahora, sin duda alguna, el pollo de crianza de abuela era superior. Caos picado con la hachuela. Siempre le quedaba alguna pluma, pero igual, mucho mejor. Luego de troceado, abuela hervía todo lo que sobraba y hacía un caldo espeso, casi marrón, que arrancaba el tuétano de los huesos y licuaba las grasas al punto de destilar de estas los mejores aceites en los que mojar el pan. Era un sabor profundo, memorable, rico en aroma y textura. Apenas el rastro del ajo y la cebolla, un caldo fúnebre donde el pollo jugaba el rol protagónico. Sabor que hace años no consigo sin importar el título de orgánico o free range que acompañe el empaque, ni la cantidad de estrellas que confiera al restaurante la crítica local.
Pollo fresco del país, de las maravillas
En Puerto Rico, compañías como Tyson y Pilgrim dominan el mercado. El pollo producido por estas multinacionales es lo que se conoce, depende del contexto y quién traduce, como pollo parrillero, campero o de engorde; en inglés, “broiler chickens”. Decir que la vida de estos animales es breve raya en eufemismo. Entre las 6 a 8 semanas de nacidos, ya están listos para ser procesados y destinados al consumo.
En la rapidez que transcurre el engorde que constituye su tiempo vivo, los polluelos son sometidos a dietas estandarizadas que maximizan el crecimiento de sus cuerpos dentro de la cerrada ventana de tiempo que exige la producción industrial. Pilgrim, dueña de la procesadora local To-Ricos, explica en su página que su alimento consta de una mezcla patentada de maíz, harina de soja y otros granos, haciendo salvedad de que no usan hormonas de crecimiento de ningún tipo.
Así que nada, en lo que corren dos meses ha muerto el pollo.
Su carne será procesada utilizando una variedad de soluciones antimicrobianas que evitan la proliferación de viruses y bacterias. Dicho procedimiento podrá incluir bromuro, agua clorinada, ácido parasético, cloruro de cetilpiridinio (me cuesta pronunciarlo), clorato de sodio acidificado, en fin. La presencia de estos busca subsanar cualquier margen de error en los procesos industriales, de manera que las agencias reguladoras federales y estatales permiten el uso dosificado de estos productos – algunos de los que se conocen efectos adversos a la salud sea por exposición prolongada o al ser ingeridos en dosis mayores de las recomendadas – en favor de salvaguardar la salud pública.
No es solo los líquidos que se usan para higienizar las carnes y áreas de trabajo. Bajo los estándares del United States Department of Agriculture (USDA), los pollos pueden contener una cantidad ilimitada de agua salina. Sí, los pollos pueden ser inyectados con agua salina de manera ilimitada. ¿Suena extraño, no? Pues sí. Desde enero del 2016, cambios en las leyes eliminaron limitaciones sobre la cantidad de solución salina añadida a productos avícolas, siempre y cuando dicho porcentaje se dilucide en el empaque.
Si regularmente compra pollos congelados, de esos que vienen en bolsa, habrá notado que estos por lo regular contienen un 15% de solución salina inyectada. Si no lo sabe lamento que se entere ahora y de esta forma. No me tome la palabra, vaya a su nevera y coteje en la letra pequeña del empaque. Vaya y confirme, yo espero. A dicha práctica se le conoce como “plumping”: un relleno o engrosamiento en base a líquidos. Los productores argumentan que mejora el sabor y que mantiene la carne más jugosa. Eso lo dejo a su juicio y experiencia. La parte no subjetiva del asunto es que dicho contenido de agua y sal representa una porción del peso total de carne que usted como cliente paga y no recibe.
Visualicémoslo. Tomando los últimos datos disponibles de la División de Estadísticas Agrícolas del Departamento de Agricultura del Estado Libre Asociado de Puerto Rico, así con todos sus nombres y apellidos, para el 2017, último año del que tenemos datos accesibles, la producción local aportó 734 mil libras y se importaron 2.8 millones de libras adicionales para un total de 3.5 millones de libras “disponibles para consumo” en la isla, lo que ubica el consumo per cápita de pollo en un estimado de 105.75 libras por persona. Dudo que el cálculo removiera a los vegetarianos.
Ni pretendo argumentar que el total de esta producción es sometida al plumping, ni mucho menos que todos los productores inyectan el mismo porcentaje de solución (ni que usan el mismo tipo de líquido). Pero si nos dejamos guiar por esos números, significa que, potencialmente, hasta 529 mil libras del total de carne de pollo vendida en el país pudieran tratarse puramente de agua y sal. Aparentemente entre pollo al vapor y vapor de pollo no es largo el trecho.
El sabor del pollo que consumimos está a merced de inversionistas quienes exigen mayores recaudos. Las empresas justifican estas prácticas como exigencias para cumplir con la demanda. Y nada, lo que ya sabemos: entre la disposición del estado a mediar condiciones favorables para las empresas, sumado a la propaganda de escasez, los productores encuentran vía franca para crianzas, procesamientos y empacados que no proveen las mejores condiciones de desarrollo y que apenas cumplen con los parámetros mínimos de sanidad impuestos por las agencias reguladoras, cuyas guías y leyes particulares están fuertemente influenciadas, si no de claro escritas, por sus cabilderos.
Surgen más preguntas para las que no tengo respuesta. ¿Podríamos prescindir de ese medio millón de libras y todavía satisfacer la necesidad de la isla? ¿Pudiera la producción local ofrecer un producto de calidad sin que esto signifique un incremento en el costo de producción?¿Podré tener gallinas en mi apartamento sin que la junta administrativa se entere y sin que me encariñe de ningún pollo que pase a ser mascota?
Hace poco aprendí que en los pueblos asturianos, el pitu de caleya o “pollo de camino”, es como llaman a los pollos cuya crianza se da en libertad. Estos se alimentan naturalmente de su actividad de escarbe con plantas, semillas, insectos y lombrices. Su sabor es diametralmente opuesto al de los pollos de crianza que hoy llenan y homogenizan con su palidez los supermercados. La carne es rojiza, la cadera es oscura, morada y densa, un sabor a nuez se hace presente en su grasa al sudar su cocción. Lo más cercano en años a aquellos pollos suburbanos que criaba abuela.
Y, por favor, no mal entienda: cualquier día de la semana me echo al cuerpo un pollito asado con batata, por gusto y preferencia. Pero tras el hambre y satisfecha la necesidad quedan siempre huesos y preguntas. ¿Qué comemos? ¿Cómo compara su calidad a la de antes? Será que cuando ya no estemos quienes queden a masticar pechugas no tengan otro recuerdo del pollo salvo como un insípido animal.
Fuentes:
This is how many animals we eat each year
https://www.weforum.org/agenda/2019/02/chart-of-the-day-this-is-how-many-animals-we-eat-each-year/
Projected poultry meat consumption worldwide from 2021 to 2030
https://www.statista.com/statistics/739951/poultry-meat-consumption-worldwide/
Worldwide egg consumption continues to grow beyond 2021 https://www.wattagnet.com/articles/44014-worldwide-egg-consumption-continues-to-grow-beyond-2021?v=preview
Raising Pilgrim’s Chickens
https://www.pilgrimsusa.com/our-chickens/
How old are chickens used for meat?
https://ask.usda.gov/s/article/How-old-are-chickens-used-for-meat
Evaluation of NaCl and KCl Salting Effects on Technological Properties of Pre- and Post-Rigor Chicken Breasts at Various Ionic Strengths
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7353538/
